早上七點(diǎn)半，位於東城區(qū)大佛寺東街的增盛魁小吃店門前，食客們分堂食和外帶兩隊(duì)依次排開。其中，既有每天拎著飯盒過來(lái)的老街坊，也有專程從大老遠(yuǎn)趕來(lái)的年輕人。

　　豆腐腦、糖油餅、滷煮火燒或是各色網(wǎng)紅美食，在北京的萬(wàn)千衚同中隱藏著眾多衚同小吃店。經(jīng)過多年競(jìng)爭(zhēng)尤其是這半年的洗禮，衚同小吃店發(fā)生了哪些變化？無(wú)論是本地小吃還是外來(lái)美食，它們和衚同、和這座城市、和這裡來(lái)來(lái)往往的人，相處得如何？

　　吃的是味道 更是種念想

　　增盛魁小吃店門臉不大，屋內(nèi)才七張桌子，但從牌匾上“始創(chuàng)于1928年”的落款可以看出，這家老店已有近百年的歷史。

　　“來(lái)碗豆腐腦，再加個(gè)糖油餅。”“總共五塊五，您掃碼。”

　　“您瞧這豆腐腦，用料可講究著呢！菌菇、木耳、雞蛋、黃花菜、肉末樣樣俱全，勾芡正合適，鹹淡也剛好，喝到底都還有滷汁，一碗三塊錢，真挺實(shí)惠的。”劉大爺吃了幾十年，對(duì)這裡的一切都如數(shù)家珍，“糖油餅地道，上面糖酥脆，下面餅綿軟，現(xiàn)炸的吃起來(lái)特過癮，一個(gè)就管飽。”

　　作為第三代傳承人，李敬希望留住熟悉的味道。“就拿豆腐腦來(lái)説，必須當(dāng)天現(xiàn)做，淩晨三點(diǎn)就要開始忙活，從磨豆?jié){到點(diǎn)豆腐，絲毫馬虎不得。”儘管疫情期間餐飲行業(yè)普遍遭受重創(chuàng)，但李敬驚訝地發(fā)現(xiàn)，自己的店面似乎一切如常，“來(lái)的基本都是熟臉兒，也就沒有太大影響。”

　　和城北的大佛寺東街一樣，城南的門框衚同也有不少老北京小吃店。

　　這裡緊鄰前門和大柵欄商業(yè)街，南來(lái)北往、熙熙攘攘。不到150米長(zhǎng)的衚同，擠滿了各種與老北京相關(guān)的小吃店，尤其以“門框滷煮”最多。這些店面中，老六的店有些特別。一進(jìn)店門，撲面而來(lái)的先是油脂的獨(dú)特香氣，接著就是老六高亢的招呼聲：“呦！來(lái)啦！坐！”這口濃重的京腔，如今在門框衚同的小吃店中已經(jīng)不常聽到。老六坐在店中，正吃著午飯自斟自飲。他説前門這一片二十多家門框滷煮店，老北京人當(dāng)老闆還下廚的，就他一個(gè)了。

　　三十平方米的店面，是老六自己家的房産，疫情對(duì)生意有影響，但好在沒有房租壓力。一大碗滷煮三十塊錢，他説幹這個(gè)不純?yōu)榱藪赍X，主要是想在門框衚同給老北京滷煮正正名。“滷煮不是起源於門框衚同，是起源於南橫街那塊兒，我原來(lái)就是住南橫街的。”老六説，滷煮這種北京本地普通老百姓的小吃，讓遊客産生了很多誤解，“外地朋友一説滷煮，都説‘那是臭的’，嗨……根本不是。”

　　在老六的店裏，掛著各種牌匾，向食客科普著滷煮的來(lái)龍去脈，有一幅字只寫著“地道北京人”。“確實(shí)，這邊老北京人開店的少了。”老曹是北京人，他帶著老婆孩子專門來(lái)吃滷煮。

　　店裏陸陸續(xù)續(xù)來(lái)了不少操著各地口音的遊客，老六和老闆娘小光介紹著滷煮的搭配。遊客們是被點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站和小視頻指引來(lái)的，目的除了嘗一口滷煮，還有跟店裏的老北京人老六聊聊天。吃著、聊著、歡笑著、碰著杯，老六很喜歡這種氛圍，食客們也盡了興。

　　來(lái)的都是客 傳承北京味

　　老曹一家從老六的滷煮店出來(lái)，往南走了幾步，又鑽進(jìn)了一家鍋貼店，“難得來(lái)一次，稍微吃點(diǎn)兒，再打包帶點(diǎn)晚上吃。”這也是家老北京的味道，但老闆老涂一口南方口音。他是重慶人，這家“門框鍋貼涂”有30年曆史。

　　老涂初來(lái)北京時(shí)還是弱冠少年，先跟著北京老師傅學(xué)徒，後又繼承了手藝，獨(dú)自開店。“這行苦，我年輕的時(shí)候，就沒多少人願(yuàn)意學(xué)，現(xiàn)在就更別提了。”從當(dāng)年一頭烏發(fā)到現(xiàn)在熬禿了頭，老涂擦了擦滿臉的汗説，自己孩子不想接班，鍋貼店只能自己扛著。

　　和老涂一樣，小劉也是繼承了老北京手藝的外地人。

　　小劉是安徽人，十幾歲便來(lái)北京打工，在火鍋店結(jié)識(shí)了涮肉師傅，學(xué)了手藝。他在阡兒衚同18號(hào)的這家南城小劉涮肉，從五張桌子發(fā)展而來(lái)，如今在北京涮肉界也算小有名氣。肉質(zhì)新鮮、價(jià)格實(shí)惠是小店的主要賣點(diǎn)，做的也是回頭客生意。

　　“説實(shí)話，要不是回頭客，我真幹不下去了，尤其這半年。”小劉説，雖然一直秉承著老北京涮肉傳統(tǒng)，但他也不斷嘗試新技術(shù)，“肉類、調(diào)料都有點(diǎn)新東西，融合嘛。”

　　衚同藏肴饌 也能國(guó)際化

　　上午十點(diǎn)，五道營(yíng)衚同剛剛從沉睡中甦醒。位於衚同中段的Mental hands咖啡店並不顯眼，古銅色的招牌靜靜立在門外，稍不留神便可能錯(cuò)過。不過，店內(nèi)還是常常滿座，哪怕工作日也不例外。

　　像很多衚同小店一樣，這裡的空間略顯跼踀，但原木色的桌椅點(diǎn)綴上十多個(gè)大大小小的蒲團(tuán)，再搭配上清新的綠植和暖色的燈光，營(yíng)造出一種雅致而溫馨的格調(diào)。透過北側(cè)的玻璃房，抬頭可以看到藍(lán)天，轉(zhuǎn)身能夠望見小院裏鬱鬱蔥蔥的枝蔓。

　　“來(lái)一杯Dirty。”“好的，您稍等。”咖啡師小白頭戴鴨舌帽，身穿白色T恤，看起來(lái)乾淨(jìng)清爽。“2016年剛開業(yè)的時(shí)候，店面就只有這一間，之所以能夠經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在，靠的更多是特色。”在小白眼中，這裡的氣氛與眾不同，“中式的衚同嵌入西式的咖啡，可以碰撞交織出新的體驗(yàn)，很多顧客也是因?yàn)橄矚g這樣的感覺，才會(huì)經(jīng)常過來(lái)。”

　　同在五道營(yíng)衚同的蘭