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舌尖上的非遺名宴——青?!袄习吮P”

2021-01-18 16:52:00
來源:新華網(wǎng)
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  透過櫥窗,范增福和他的徒弟們正在廚房裏準(zhǔn)備食材。新華網(wǎng) 王小龍攝

   作為過去青海河湟地區(qū)最為上乘的地方傳統(tǒng)宴席菜,青?!袄习吮P”向來用以招待至親好友以及尊貴客人,堪稱最具青海特色的美味佳肴。

   “老八盤”的意思就是八道菜,這八道菜其實也沒有確切的菜譜,但都要包含八個涼菜、八個熱菜,融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月的流逝,從事青海“老八盤”製作的廚師越來越少,“老八盤”的選料、菜品和烹飪方法也隨著時間推移,慢慢發(fā)生著變化。

   2016年1月,“青海老八盤”製作技藝正式入選西寧市第二批市級非物質(zhì)文化遺産保護(hù)名錄。今年71歲的范增福,是如今這一非遺項目的傳承人,自20歲起,范增福跟著父親開始學(xué)習(xí)製作老八盤,至今已有50多年。幾十年來,范增福積極發(fā)掘整理傳統(tǒng)菜譜,進(jìn)行傳幫帶授藝培訓(xùn),讓人間的煙火和民俗的文化升騰不熄。

  

   在青海“老八盤”中,最具代表的一道菜就是全盤,是由熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲、胡蘿蔔和肉片、筍片、午餐肉和熟雞蛋等組成的涼菜拼盤。范增福正在將擺盤的食材切成長方形。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   范增福正在細(xì)心地擺盤?!叭P的製作非常講究,拼盤的食材都要切得整齊劃一,擺出來才最好看。”范增福説。

   新華網(wǎng) 王小龍攝

   製作全盤時,形狀的構(gòu)思與顏色的搭配也十分重要。在范增??磥恚恳槐P菜肴都像是一件藝術(shù)品,流露的儘是一種嚴(yán)謹(jǐn)之態(tài)。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   幾道工序完畢後,全盤製作完成??粗矍巴鹑缢囆g(shù)品般精美的全盤,在場的人們紛紛拿出手機拍照留念。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   范增福正在向徒弟們講解全盤的製作要領(lǐng)。為了讓青海老八盤製作技藝更好的傳承下去,范增福一共收了十幾個徒弟跟著他學(xué)習(xí)。

   新華網(wǎng) 王小龍攝

   范增福正在給八寶飯澆汁。八寶飯作為“老八盤”中的熱菜之一,因其香甜的味道與軟糯的口感深受食客們的喜愛。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   發(fā)菜蒸蛋出鍋了。發(fā)菜蒸蛋,有著“黃金白銀烏絲糕”的雅稱,也是“老八盤”中具有代表性的菜肴。這道菜色彩分明,雞蛋細(xì)嫩滑潤,發(fā)菜松脆可口,味道淡雅醇香。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   范增福正在炸裏脊肉,用以製作酸辣裏脊。裏脊肉要反覆炸三遍,才能保證達(dá)到外酥裏嫩的口感。在青海話中,吉利就是“利吉(裏脊)”,這道菜在“老八盤”中也佔據(jù)著重要地位。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   范增福端著剛剛烹制完成的酸辣裏脊。這道菜金黃香脆,酸辣可口。

   新華網(wǎng) 王小龍攝

   “老八盤”中的又一道經(jīng)典菜——霸王肘子出鍋裝盤。這道菜肉質(zhì)酥爛,老少咸宜。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

   全盤、酸辣裏脊、發(fā)菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌??粗矍斑@桌豐盛的菜肴,范增福露出了滿意的笑容。

   新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝

[責(zé)任編輯:尹賽楠]
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