嘶嘶炭火,燉一鍋純純的酸菜。夾一片輕薄透亮的五花肉片,在其中翻滾幾遭後撈起,再蘸一層濃濃的麻醬腐乳韭花香,淋淋漓漓地入口,Q彈中飽滿著東北的醇香。

　　對於在東北待了近10年然後來到臺灣的孫運璿來説,能吃上一頓這樣的酸菜白肉火鍋,是一件幸福的事情!

　　出生在山東蓬萊縣的孫運璿,是臺灣發(fā)展史上的風(fēng)雲(yún)人物?？箲?zhàn)勝利後,畢業(yè)于哈爾濱工業(yè)大學(xué)的孫運璿,來臺參與搶救電力設(shè)施,上世紀(jì)60年代初擔(dān)任臺灣電力公司總經(jīng)理。

　　彼時,孫運璿找來哈爾濱工業(yè)大學(xué)的同學(xué)陳鑄,“我們來做家鄉(xiāng)菜好不好?東北火鍋!”於是,臺電的一家員工福利餐廳做起了這道“家鄉(xiāng)菜”,還有個很大氣的名字叫“成吉思汗廚房”。

　　半個多世紀(jì)過去,當(dāng)年的“廚房”已經(jīng)正式更名為“臺電勵進(jìn)餐廳”,深藏于臺北市和平東路一段75巷內(nèi)。一米來寬的門臉、白底紅字的小招牌,在附近霓虹閃爍的大型燈箱映照下毫不起眼,稍不留神就會錯過。

　　進(jìn)門入院,才知“酒香不怕巷子深”。小院深處一溜打通的平房裏座無虛席,當(dāng)中一幅紅色對聯(lián)引人注目:“一份傳承三代情,百年事業(yè)正過半”。

　　在一屋子熱氣騰騰的火鍋香味中,年逾古稀的葉玉梅女士向記者娓娓道出東北酸菜白肉火鍋在臺灣的“因緣際會”。

　　“火鍋端上來,我們會告訴客人,酸菜、豆腐先下鍋,等到高湯沸騰了,先放白肉,接著吃牛羊肉,然後再吃其他東西?！辈俪至舜蟀胼呑踊疱伒?葉玉梅對“經(jīng)典吃法”輕車熟路。

　　上世紀(jì)60年代,葉玉梅和愛人石筱軍,一個在餐廳當(dāng)服務(wù)員兼會計,一個是前堂和主廚。他們漸漸得到第一代老闆陳鑄的信任,于上世紀(jì)80年代接手餐廳,成為第二代傳承人。

　　出生於新竹的葉玉梅這樣解釋酸菜白肉火鍋受到歡迎的原因:當(dāng)時臺灣很多長官來自東北,他們在這裡找到了家鄉(xiāng)的感覺。雖然很多臺灣人像自己一樣沒吃過酸菜白肉火鍋,但嘗了就覺得酸酸的味道不錯。

　　從甘肅蘭州跨海來臺的石筱軍,願意所有人都在熱騰騰的火鍋中找到一種家人“圍爐”的感覺。

　　在葉玉梅看來,製作這道火鍋的秘訣之一是酸菜?！拔覀冏约弘缰扑岵?掌握好發(fā)酵的酸度,這樣放進(jìn)火鍋煮了才會回甘,吃起來有滋味”。

　　用來製作酸菜的食材,一開始是大白菜,後來換成高麗菜?！皷|北地區(qū)幹冷,而臺灣濕熱,大白菜容易爛。我們需求量大,有時想買大白菜買不到?！比~玉梅説。

　　這種改變原本有點令人不安,但老東北人的一席話令他們釋然?！拔以疽詾橐欢ㄊ谴蟀撞俗鏊岵?但姑姑説不一定?！比~玉梅的二女兒石美蘭説。

　　一二代傳承人之間沒有血緣關(guān)係,但親如一家人。石美蘭稱第一代老闆陳鑄先生的侄女為“姑姑”。當(dāng)時姑姑來臺探親,品嘗了這裡的酸菜白肉火鍋後説:“東北人吃得比較油、比較鹹,不過這邊的味道也挺鮮美?！?/p>

　　對於酸菜的來源,老人家説,東北有長達(dá)4個月的冰天雪地,所以9月入秋就開始大量腌制酸菜,有什麼蔬菜腌制什麼蔬菜,不一定是大白菜。就地取材成為一種合乎情理的考量。酸菜如此,火鍋也如此。