摘要：它留在舌尖上的是肥美、鮮香，回味無(wú)窮，而刻在心目中的是一種難忘的傳統(tǒng)、記憶與文化。

　　那一年，受臺(tái)灣文友阿文的誠(chéng)邀，去臺(tái)北過(guò)年。終於能見(jiàn)識(shí)到舌尖上的臺(tái)灣除夕年夜菜了，令“饞貓”眉飛色舞。

　　抵臺(tái)的第二天即農(nóng)曆除夕。那天吃完午飯，阿文家裏的女眷們紛紛身係圍裙，忙碌起來(lái)。身為全家的總指揮，經(jīng)常來(lái)往于兩岸的阿文自喻為臺(tái)灣版“家庭春晚總導(dǎo)演”?！翱倢?dǎo)演”一開腔，就語(yǔ)出驚人：“年夜飯就是團(tuán)圓飯。一年到頭全球各地的臺(tái)灣郎在外打拼，可除夕之夜必須趕回臺(tái)灣，圖的就是能吃一頓親人烹煮、熱氣騰騰的年夜飯。這一頓飯無(wú)論如何必須在家裏吃！”

　　阿文知道我此番來(lái)意，聊起年夜菜十分來(lái)勁。按臺(tái)灣古老傳統(tǒng)，吃年夜飯與祭祖合二為一，離不開“老三樣”，即雞、海魚與三層肉（也就是豬的五花肉）。因?yàn)橐雷妫巳龑尤?，雞與魚都得完整。

　　將宰殺乾淨(jìng)的整只雞浸入冷水，冷水與雞用大火加熱到沸騰後，即刻上蓋關(guān)火繼續(xù)燜，等到水涼後才可取出。整雞拜祖後斬成塊，沾點(diǎn)蒜蓉、醬油或是辣醬油後食用。此雞必須是養(yǎng)足4個(gè)月的山地散養(yǎng)母雞，吃起來(lái)才鮮嫩肥美。年夜飯須有雞，除祭拜外，還大有講究。在閩南語(yǔ)中“雞”與“家”同音。閩南語(yǔ)俗諺：“呷雞起家”，意謂來(lái)年發(fā)家興旺之意。

　　由於祭祖過(guò)程較長(zhǎng)，魚為了保鮮，先上漿油炸。祭祀後，在已冷的炸魚上淋些許用洋蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、木耳絲、青椒絲、紅辣椒絲一起翻炒過(guò)的熱騰騰芡汁。這就是臺(tái)灣年夜飯必備的“五柳枝魚”。這道魚菜顏色艷麗，口味酸甜，須留頭尾，意味著有頭有尾，年年有餘。這風(fēng)俗與大陸相同。

　　臺(tái)灣民間視五花肉是豬肉的精華。臺(tái)灣年夜菜中的“筍絲扣元寶”是經(jīng)典菜色。所謂元寶即豬蹄膀，閩南語(yǔ)稱之為“腿庫(kù)”?！肮S絲扣元寶”就是紅燒蹄膀配筍絲。發(fā)酵過(guò)的筍絲略有酸味，可減少蹄膀的油膩感，讓人百吃不膩。

　　男主人道完年夜菜的“理論真諦”，該輪到“廚房達(dá)人”文太太來(lái)談“烹飪心得”。按照臺(tái)灣風(fēng)俗，年夜飯的佳肴多數(shù)要油炸。油炸便於保存，亦是富足的象徵：炸的越多就越興旺，未來(lái)一年定富裕有足。

　　而此類菜款中，“剁肉丸”舉足輕重。文太太從冰箱裏取出大塊鮮肉，先一一切成塊，再左右手各執(zhí)一把鋼刀，飛快剁成肉泥。剁肉時(shí)，她透露一個(gè)小小的秘密，現(xiàn)在能用絞肉機(jī)絞，但絞肉機(jī)只會(huì)將豬肉攪得碎碎粘粘。一定得用兩把重刀剁，剁出來(lái)的肉才會(huì)幹爽，拿來(lái)炸丸子才吃得到肉的香味。

　　她將肉泥剁細(xì)後，放入不銹鋼大盆，打入3隻鴨蛋，加點(diǎn)麵粉，經(jīng)一番攪拌甩打後，便開鍋油炸。此時(shí)達(dá)人左右手開弓，左手?jǐn)D出肉丸，右手用湯匙將肉丸刮進(jìn)油鍋開炸，同時(shí)不停鏟動(dòng)下鍋的肉丸，以免擠壓在一起，隨後飛快用大筷子，將炸好的肉丸夾到大勺子上瀝油……這一連串的動(dòng)作一氣呵成。

　　臺(tái)灣年夜菜中“炸春卷蝦”必不可少。將薄如蟬翼的春卷皮鋪好，撒上花生粉，擺上切成細(xì)絲的高麗菜、小黃瓜、胡蘿蔔，再隆重放入已經(jīng)挑去泥筋、整條燙好的蝦，最後再撒一層花生粉，包好放入油鍋快火炸。同樣是油炸，“炸排骨酥”須慢工出細(xì)活。將排骨剁好，加入醬油、糖、甘草粉、白胡椒粉、五香粉、切碎的蔥頭等，先腌一天。炸之前再打兩隻鴨蛋，拌勻裹上地瓜粉，下鍋炸至金黃。

　　擺上桌的臺(tái)灣年夜菜如此豐盛、琳瑯滿目。用“總導(dǎo)演”的話來(lái)解讀，它留在舌尖上的是肥美、鮮香，回味無(wú)窮，而刻在心目中的是一種難忘的傳統(tǒng)、記憶與文化。

　　（作者繫上海東亞研究所研究員）