從老兵記憶到高雄名産

　　豆瓣醬裏的“四川情緣”

　　説起豆瓣醬，許多大陸朋友最先想到的是四川成都，因?yàn)槟茄Y是豆瓣醬的起源地，也是川菜發(fā)揚(yáng)光大的地方。而在臺(tái)灣，最有名的豆瓣醬來自高雄岡山，它們與成都的郫縣豆瓣一脈相承，又有獨(dú)特風(fēng)格。

　　高雄與成都相距千里，為何會(huì)有係出同源的醬料？這種家常調(diào)料裏有著怎樣的“兩岸情緣”？

　　慰藉老兵思鄉(xiāng)之情

　　從臺(tái)北坐1.5個(gè)小時(shí)的高鐵到高雄左營(yíng)，再轉(zhuǎn)乘近20分鐘的捷運(yùn)（地鐵），記者抵達(dá)了岡山。剛走出捷運(yùn)月臺(tái)，記者便看到了豆瓣醬的廣告，隔著螢?zāi)环路鸲寄苈劦禁y香的味道。不用説，這就是臺(tái)灣豆瓣醬的大本營(yíng)了。

　　“高雄岡山是臺(tái)灣空軍官校所在地，這所學(xué)校1949年前後由四川成都遷往臺(tái)灣，隨行而來的空軍軍人大多是四川人，自然吃飯時(shí)少不了滿嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代傳承人黃小鳳的帶領(lǐng)下，記者開始了岡山之旅，在參觀中聆聽這裡的豆瓣故事。

　　在岡山車站附近的樂群村、勵(lì)志村走訪時(shí)，記者看到了許多連片的住宅或院落，它們外觀或許與其他社區(qū)無異，但門前的“空軍官校公告”道出了主人們的特殊身份。這便是“眷村”，赴臺(tái)老兵及其家屬聚居而形成的社區(qū)。

　　“1949年，我丈夫的奶奶晉戴氏和我的公公婆婆一起來到臺(tái)灣。那個(gè)時(shí)候物資很匱乏，為了做出豆瓣醬，晉戴氏省吃儉用，把每月配發(fā)給軍眷的黃豆儲(chǔ)存起來。等存到一定數(shù)量後，她用從故鄉(xiāng)四川帶來的豆麴做菌種，釀成豆瓣醬入菜。”黃小鳳告訴記者，豆瓣醬製作成功後，周圍的四川籍老兵紛紛求購(gòu)，以解思鄉(xiāng)之情。

　　於是，在滿足自家食用之餘，晉戴氏把剩餘的豆瓣醬裝上手推車，沿街叫賣。老兵及眷屬們聽見叫賣聲、聞見四溢的豆瓣香氣時(shí)，紛紛拿出家裏的碗盆，欣喜地打一份豆瓣，然後做出一桌可口的四川美食。

　　除了晉戴氏，眷村的其他老兵及家屬也有不少參與豆瓣醬的製作和銷售。例如岡山明德豆瓣的創(chuàng)始人劉明德，從臺(tái)灣空軍退伍後為了營(yíng)生，便把僅存的積蓄買了原料，以純手工切辣椒及粽葉包裹做好的辣豆瓣醬沿著眷村兜售。沒多久，岡山的豆瓣醬名聞全臺(tái)，島內(nèi)其他縣市的四川籍軍人到岡山受訓(xùn)時(shí)，也都前來購(gòu)買豆瓣醬，品嘗地道家鄉(xiāng)味。

　　古法釀造推陳出新

　　“1972年，我的爺爺袁志斌退伍後，他和奶奶一起註冊(cè)了志斌豆瓣公司，開始專職生産豆瓣醬。當(dāng)時(shí)的豆瓣醬生産還是家庭作坊的形式。家裏的客廳就是生産車間，擺放著盛放豆瓣的醬缸?！睊?cǎi)訪中，志斌豆瓣第四代傳承人、黃小鳳的女兒袁偉菁表示，一直到父母親繼承家業(yè)時(shí)，志斌豆瓣才擴(kuò)大生産線，引進(jìn)食品安全系統(tǒng)，採(cǎi)用自動(dòng)化包裝和殺菌設(shè)備，真正成為現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。

　　儘管企業(yè)經(jīng)營(yíng)、行銷方式越來越現(xiàn)代，但岡山的豆瓣醬生産依舊堅(jiān)持古法釀造?！拔覀冄u作豆瓣醬時(shí)首先要堅(jiān)持手工搓豆，之後要做到在太陽下曬足180天，自然發(fā)酵?！敝颈蠖拱陠T工邱偉誠(chéng)一邊頂著烈日攪醬，一邊介紹起心得體會(huì)?！皵囜u的動(dòng)作像劃船，要充分翻攪，這樣才有利於豆瓣充分發(fā)酵。我們的員工每天早晚都要來手工攪醬，一點(diǎn)都不能偷懶。只有這樣，我們才能品嘗到又香又濃的豆瓣醬?！?/p>

　　為了適應(yīng)臺(tái)灣本地的消費(fèi)市場(chǎng)，岡山的豆瓣醬生産，在繼承傳統(tǒng)之餘也做了不少調(diào)整。例如臺(tái)灣本地民眾有的不能適應(yīng)蠶豆的味道，於是岡山豆瓣企業(yè)在生産時(shí)，許多都選擇非轉(zhuǎn)基因黃豆。除了原籍為四川等大陸西南地區(qū)的家庭，其他家庭不習(xí)慣使用豆瓣醬做菜。因此，岡山豆瓣醬逐漸向蘸料方向轉(zhuǎn)型，還開發(fā)出了蒜蓉辣醬、紅辣椒醬等口味，滿足消費(fèi)者更多元的需求。

　　美味共用行銷兩岸

　　“小時(shí)候我們住在眷村，周圍的長(zhǎng)輩説話時(shí)都是濃重的四川味。一到吃飯時(shí)間，各家各戶都會(huì)瀰漫著濃郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚……這些菜都是眷村特有的風(fēng)味?！被貞浧疬^去的眷村生活，袁偉菁頗為興奮。也正是這份割捨不掉的兩岸情緣、川臺(tái)印記，近些年來她和媽媽黃小鳳還會(huì)一起到四川、重慶等地學(xué)習(xí)豆瓣醬、麻辣醬的製作，希望精益求精，把當(dāng)下的四川味道帶到臺(tái)灣來。

　　“我從婆婆那裏學(xué)會(huì)了做回鍋肉等傳統(tǒng)川菜，至今仍是我的拿手戲。上一次我去四川的時(shí)候，我又進(jìn)一步學(xué)習(xí)了宜賓燃面、重慶小面的製作，收穫很多?！秉S小鳳説，自己正在規(guī)劃開一間美食坊，專門製作川式美食，甚至打造豆瓣宴，讓臺(tái)灣民眾也有機(jī)會(huì)吃到真正的四川風(fēng)味。

　　除了到四川拜師學(xué)藝，黃小鳳母女近年來也多次前往大陸的北京、上海、蘇州等地，在各種展銷會(huì)上推廣岡山豆瓣醬，請(qǐng)大陸同胞品嘗臺(tái)灣風(fēng)味的四川豆瓣醬。同時(shí)，他們也到世界其他國(guó)家和地區(qū)推介産品，獲得了消費(fèi)者的好評(píng)和可觀的訂單。

　　在做好豆瓣類産品之餘，志斌豆瓣也力圖講好豆瓣故事，設(shè)立豆瓣醬故事館，讓食品專業(yè)的學(xué)生、青少年來故事館了解岡山豆瓣醬的起源、發(fā)展歷史，親手參與搓豆、攪醬的過程，了解手工豆瓣醬製作的辛勞。同時(shí)，這種體驗(yàn)式活動(dòng)也為志斌豆瓣增加了新的收入來源，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。

　　如今，豆瓣醬與羊肉、蜂蜜一道，被列為岡山地區(qū)的“三大寶”。從舉辦羊肉文化節(jié)美食節(jié)到當(dāng)?shù)貐^(qū)公所的網(wǎng)站推廣、旅遊協(xié)會(huì)舉辦的觀光活動(dòng)，“三大寶”總是不離不棄，一起走向市場(chǎng)。

　?。ū緢?bào)高雄6月27日電）

　　柴逸扉 文/圖