西單——北京人氣最旺的商業(yè)區(qū)之一，走出地鐵口，能看到一間綠白色調(diào)、掛著“臺(tái)灣滷肉飯”“車(chē)輪餅”招牌的快餐。若誤以為這是又一家借“臺(tái)灣風(fēng)味”噱頭攬客的小吃店，就將錯(cuò)過(guò)臺(tái)灣店主打磨多年的滷肉飯了。

　　“料理包嗎？我沒(méi)辦法接受那樣的味道。”從叔叔手裏接掌店舖的新竹小夥子胡鈞為説：“自己都不能接受的東西，我沒(méi)法抬頭挺胸告訴客人這是我店裏的菜品。”

　　胡鈞為家中不少人在兩岸經(jīng)營(yíng)餐廳。大概二十年前，原本在臺(tái)灣做餐飲的阿姨和姨丈來(lái)到北京，租下這個(gè)店面。起初是做泡沫紅茶店，慢慢轉(zhuǎn)型為快餐廳，改由胡鈞為的叔叔主理。胡鈞為2009年大學(xué)畢業(yè)後，也來(lái)當(dāng)副手。去年，叔叔因疫情沒(méi)回大陸，店舖就由他和妻子操持。

　　他説，唸書(shū)時(shí)，每年暑假都來(lái)家裏開(kāi)在北京的飯館幫忙，也因此認(rèn)識(shí)了來(lái)自河北的大學(xué)生、當(dāng)時(shí)在飯館勤工儉學(xué)的妻子。他笑稱(chēng)，那時(shí)就抱怨夏天洗盤(pán)子太熱、以後絕不做餐飲，不想還是進(jìn)了這行。

　　“夏天熱得要死，排風(fēng)扇一開(kāi)又吵得要命，這種環(huán)境下大家脾氣都不好，天天吼來(lái)吼去。而且快餐店毛利潤(rùn)很低的，要是一點(diǎn)愛(ài)都沒(méi)有，真的做不下去。”胡鈞為説，支援他把店做好的最大原因，“真的是我就想把它做好”。

　　採(cǎi)訪時(shí)，正值午餐高峰期剛過(guò)。他坐下後，發(fā)現(xiàn)餐桌上有尚未來(lái)得及清潔的油點(diǎn)，趕忙起身邊擦拭邊説“見(jiàn)笑了”。

　　滷肉飯、三杯雞、臺(tái)灣牛肉麵等是店裏的招牌菜，飲料櫃中的蘋(píng)果西打、黑松沙士更添一分臺(tái)灣氣息。選這些産品，胡鈞為説，部分因?yàn)椤斑@是我老家的東西，想帶來(lái)這邊給大家嘗一嘗，看看會(huì)不會(huì)喜歡。”

　　他自己最喜歡的還是滷肉飯。剁細(xì)的五花肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，深紅油亮、肉汁濃郁，再澆至飽滿(mǎn)的白米飯上。一位食客在網(wǎng)上評(píng)價(jià)：“吃之前一定攪拌均勻，飯和滷肉一起入口，滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感！”

　　胡鈞為讀小學(xué)時(shí)，叔叔的滷肉飯店在新竹開(kāi)張，他就曾去幫忙。如今入了這行，還常向叔叔請(qǐng)教。至於對(duì)滷肉飯的感情，“已經(jīng)融到骨子裏了”。

　　這碗家傳滷肉飯，有什麼講究或秘方？

　　“最重要的是不要偷工減料吧？”胡鈞為回答：“吃的東西很誠(chéng)實(shí)，你給了什麼樣的材料，它就會(huì)回饋相應(yīng)的味道。”

　　不過(guò)，真聊起來(lái)，其實(shí)他對(duì)用哪種醬油、選哪家的五花肉、如何根據(jù)北京水的硬度調(diào)整烹飪方法等，都很挑剔。他相信做好越多的細(xì)節(jié)，呈現(xiàn)的東西就越好。店裏的米飯，也堅(jiān)持厚鍋煮、透氣木桶儲(chǔ)存的傳統(tǒng)煮制辦法。顧客若來(lái)店裏吃飯，可能會(huì)對(duì)平價(jià)套餐所配的米飯竟粒粒分明、微彈粘牙而感到意外。胡鈞為只説“賣(mài)點(diǎn)是滷肉飯，飯不能胡來(lái)啊。”

　　堅(jiān)持品質(zhì)的同時(shí)，價(jià)格卻沒(méi)太大變化。最近十年，滷肉飯只漲了五塊錢(qián)(人民幣)。

　　“這個(gè)有點(diǎn)後悔。”胡鈞為扶額笑稱(chēng)，一開(kāi)始想用親民價(jià)讓生意好一些，哪想後來(lái)成本一直漲。“又不能偷工減料，就硬著頭皮做。”他也不想做“好而貴”的模式，還是希望服務(wù)更多人，得到大家認(rèn)可。

　　前幾年兩岸關(guān)係不那麼緊張、赴臺(tái)陸客還多時(shí)，常有去過(guò)臺(tái)灣的客人跟他説，店裏的滷肉飯和在臺(tái)灣吃到的一樣，並開(kāi)玩笑“果然你們?cè)谫u(mài)黑松沙士這種‘奇怪’飲料”。還有老客人從十多年前他來(lái)店裏起，就一直光顧。這些是他特別開(kāi)心的事。

　　前年店裏生意蒸蒸日上，胡鈞為説自己一度“狂妄”，結(jié)果去年遭遇疫情，一下“打回原形”，開(kāi)始反思是否不夠進(jìn)取。去年招工也不易，妻子和他一起支撐日常營(yíng)業(yè)，如今人氣已回升起來(lái)。

　　幾年前，妻子覺(jué)得他太好説話、叔叔年紀(jì)又大了，就辭去工作幫他管理店舖。“就衝著在這邊遇到了她，店也沒(méi)有白開(kāi)。”胡鈞為説。

　　最近，他正開(kāi)發(fā)一道咖喱菜式，妻子在向叔叔取經(jīng)做燒餅。胡鈞為説，很討厭同質(zhì)化，想做出經(jīng)得起考驗(yàn)的東西；即使一時(shí)不被接受，也會(huì)不斷嘗試創(chuàng)新。“北京那麼大的市場(chǎng)，有來(lái)自五湖四海的人，一定有人會(huì)欣賞我的菜品。”(完)