日前，中國鄉(xiāng)宴産業(yè)大會(huì)在福州舉行。鄉(xiāng)宴作為一種集餐飲消費(fèi)和文化載體于一體的民間活動(dòng)，受到了多方關(guān)注。剛剛召開的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議指出，統(tǒng)籌推進(jìn)新型城鎮(zhèn)化和鄉(xiāng)村全面振興，促進(jìn)城鄉(xiāng)融合發(fā)展，因地制宜推動(dòng)興業(yè)、強(qiáng)縣、富民一體發(fā)展，千方百計(jì)拓寬農(nóng)民增收渠道。近年來，福建依託閩菜的深厚積澱、豐厚的鄉(xiāng)土文化，大力打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌，鄉(xiāng)宴不僅展現(xiàn)出與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代新貌，也成為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。

　　赴一場“宴”會(huì)

　　1日，在福州海峽國際會(huì)展中心的8號館內(nèi)，由福建省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)、福建省鄉(xiāng)村振興基金會(huì)等單位主辦的2024中國鄉(xiāng)宴産業(yè)大會(huì)正在進(jìn)行，攤位邊熱氣嫋嫋，市民們摩肩接踵，三明的豆腐幹、福州的荔枝肉、莆田的鹵面……眾多現(xiàn)場烹制的八閩美食散發(fā)出誘人的香氣，廚師們熱情吆喝，食客們爭先大快朵頤，煙火氣和一張張笑臉，構(gòu)成了一幅“口福滿滿”的美好圖景。

　　專門聚焦“鄉(xiāng)宴”主題的産業(yè)大會(huì)，在全國範(fàn)圍內(nèi)首次舉辦。三天會(huì)期內(nèi)，來自全國各地的3000多位鄉(xiāng)廚大師、1000多個(gè)外燴行業(yè)協(xié)會(huì)及海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)食材經(jīng)銷商、龍頭餐飲連鎖品牌、專業(yè)投資機(jī)構(gòu)等行業(yè)大咖雲(yún)集。展會(huì)面積達(dá)2萬平方米，設(shè)有800個(gè)標(biāo)準(zhǔn)展位，涵蓋鄉(xiāng)宴産業(yè)、農(nóng)食加工産業(yè)上下游全産業(yè)鏈資源。

　　大會(huì)現(xiàn)場還特別設(shè)置“福建省鄉(xiāng)村振興專區(qū)”，專區(qū)內(nèi)來自全省各地的農(nóng)特優(yōu)産品琳瑯滿目，從新鮮果蔬到深加工農(nóng)食，從手工藝品到鄉(xiāng)村文旅項(xiàng)目，處處彰顯著鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的多樣性與十足活力?，F(xiàn)場還揭曉了“2024中國鄉(xiāng)宴年度優(yōu)秀鄉(xiāng)廚”“2024鄉(xiāng)宴年度推薦餐廳”“中國鄉(xiāng)宴（福建）人氣鄉(xiāng)廚”“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”。

　　“通過現(xiàn)場品味美食，觀眾不僅能深入感受鄉(xiāng)宴文化的獨(dú)特魅力，還能即時(shí)購買到各地的特色食材。這是很好的場景融合思路，在未來的鄉(xiāng)宴活動(dòng)中將進(jìn)一步推廣?！迸_(tái)灣美食評論家林文昌在會(huì)上發(fā)表了有關(guān)臺(tái)灣鄉(xiāng)宴文化的主題演講。此次參會(huì)，他對大陸鄉(xiāng)宴背後跨産業(yè)、跨區(qū)域的聯(lián)動(dòng)印象深刻，在交流中收穫頗豐。

　　林文昌在大陸生活了近20年，臺(tái)灣鄉(xiāng)下的“辦桌”仍是他心中最美好的回憶。説起閩臺(tái)兩岸美食的淵源和差異，林文昌如數(shù)家珍。“臺(tái)灣的鄉(xiāng)宴更早實(shí)現(xiàn)規(guī)範(fàn)化和標(biāo)準(zhǔn)化，類似企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程式。”林文昌介紹道，由於臺(tái)灣人口稠密、城市化進(jìn)程較早，如今適合辦鄉(xiāng)宴的空間有限，鄉(xiāng)廚的數(shù)量也在減少。

　　近年來，林文昌走訪臺(tái)灣島內(nèi)，對鄉(xiāng)廚的操作規(guī)範(fàn)、團(tuán)隊(duì)資訊進(jìn)行詳盡的整理。本次大會(huì)上，他也收到了不少企業(yè)拋出的橄欖枝，如今他正在謀劃邀請臺(tái)灣鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)赴閩“同燴一場鄉(xiāng)宴”，且要引導(dǎo)兩岸鄉(xiāng)宴産業(yè)進(jìn)行更多的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)交流。

　　為何以“鄉(xiāng)宴”為主題的全國性産業(yè)大會(huì)花落福建？在大會(huì)主辦方之一——廈門會(huì)展集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理張興亮看來，這與我省的餐飲文化底蘊(yùn)不無關(guān)係。“福建的鄉(xiāng)宴融合了閩南、客家、福州等多個(gè)地域的飲食文化特色，食材資源也豐富。作為經(jīng)濟(jì)活躍地區(qū)，福建鄉(xiāng)宴的市場需求也較為旺盛?！睆埮d亮説。

　　張興亮也指出，儘管鄉(xiāng)宴市場容量龐大，但行業(yè)內(nèi)部的交流與合作尚不夠緊密，地區(qū)性發(fā)展經(jīng)驗(yàn)也缺乏傳播平臺(tái)。因此，此次大會(huì)不僅邀請到專家探討行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景，分享實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和理念，也為資金、技術(shù)、人才、貨源搭建了高效的對接平臺(tái)。這將有助於推動(dòng)農(nóng)食加工産業(yè)與鄉(xiāng)宴産業(yè)的融合發(fā)展，進(jìn)一步助力鄉(xiāng)村振興。

　　八閩處處宴開張

　　對於消費(fèi)者而言，體驗(yàn)鄉(xiāng)宴的機(jī)會(huì)除了故鄉(xiāng)和會(huì)場之內(nèi)，根植于八閩大地的山海福味，還遍佈在全省各地的“寶藏鄉(xiāng)村”中，鄉(xiāng)宴已逐漸成為大眾餐飲的一種新選擇。

　　今年“五一”假期，來自江蘇的曲女士懷揣著早已備好的禮金，一到福州便迫不及待地趕往閩侯，為的是參加網(wǎng)友李女士在鄉(xiāng)下舉行的婚禮宴席，品嘗純正的福州菜。入座不久，一道道地道的福州美食如紅鱘粉絲、七星肚、醉排骨等接連上桌，曲女士大快朵頤。“這正是我們來福州最想品嘗的！”她由衷地讚嘆道。

　　曲女士向記者透露，在決定來福州旅遊後，她翻閱了大量有關(guān)福州美食的攻略，然而，她發(fā)現(xiàn)還是鄉(xiāng)村流水席的味道最正宗?！芭c其把寶貴的金錢和時(shí)間花在熱門的打卡地，不如尋找吃一頓純正鄉(xiāng)宴的機(jī)會(huì)！”於是，曲女士在社交媒體上發(fā)帖，希望能“蹭”上一桌鄉(xiāng)宴。

　　出乎意料的是，她的帖子很快就得到了網(wǎng)友的積極響應(yīng)和邀請，甚至還有人主動(dòng)與她分享“蹭席”的經(jīng)驗(yàn)。由於事先做了充分的準(zhǔn)備，曲女士的福州美食之旅自然收穫滿滿。她説，除了通過社交媒體“蹭席”外，還可以前往長樂、閩侯、福清等地體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐摹傲魉薄?/p>

　　鄉(xiāng)宴成為越來越多食客的心頭好，並促進(jìn)文旅發(fā)展。

　　大田縣太華鄉(xiāng)宴將當(dāng)?shù)靥厣必i肉向遊客推介；華安縣官畬家宴把畬歌、畬服、畬族美食融入宴席中；屏南縣長橋萬安宴通過直播形式向線上觀眾分享福建廊橋文化；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球鄭氏宗親和臺(tái)胞、僑胞代表，同期舉辦紀(jì)念鄭成功誕辰400週年系列活動(dòng)；清流縣漁家鄉(xiāng)宴將河魚美食和增殖放流活動(dòng)相結(jié)合……

　　新需求孕育著新市場，“中國鄉(xiāng)宴”IP創(chuàng)始人趙巧麗便是鄉(xiāng)宴産業(yè)創(chuàng)新的先行者之一。在福建省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)的支援下，她的團(tuán)隊(duì)通過“一站一特色，一站一文化，一站一主題”系列活動(dòng)，從去年7月至今，已在省內(nèi)近20個(gè)鄉(xiāng)村操辦了鄉(xiāng)宴。

　　“去年7月3日，首場活動(dòng)就在我們村裏舉辦，活動(dòng)從策劃到落地只用了5天時(shí)間?！庇认h梅仙鎮(zhèn)半山村黨支部書記林上鬥回憶，常住人口不足200人的小山村，當(dāng)天晚上迎來了6000多位觀眾、遊客，大部分是騎摩托或開車到達(dá)的。

　　今年上半年，半山村的鄉(xiāng)賢——福州村歌村晚文化傳播有限公司負(fù)責(zé)人曹英傑、張初旗提議，由剛成立不久的“中國鄉(xiāng)宴”團(tuán)隊(duì)以“鄉(xiāng)宴＋村晚”的形式在當(dāng)?shù)卦囖k一場鄉(xiāng)村文化的盛事。

　　“這對村民和遊客都是大好事，也許我們經(jīng)費(fèi)不足，但大家一定出工出力！”在鎮(zhèn)上的協(xié)調(diào)會(huì)上，林上鬥拍胸脯作了承諾。鄉(xiāng)村振興組織、本地鄉(xiāng)賢和幹部也各顯其能，以群聊、朋友圈等渠道為活動(dòng)蓄客。鄉(xiāng)宴計(jì)劃籌辦20桌，每人的餐費(fèi)98元。當(dāng)天的“村晚”完全開放，即使沒有預(yù)約到鄉(xiāng)宴座席的也專程前往。

　　這是半山村難得一遇的盛事，全村的男女老少都行動(dòng)了起來。八仙桌、四方桌、長條凳、塑膠凳、靠背椅……在林上鬥的發(fā)動(dòng)下，村民紛紛搬出了自家桌椅。村鎮(zhèn)幹部也一齊上陣，掃場地、搭舞臺(tái)、掛燈籠、劃停車位……

　　辦鄉(xiāng)宴所需的工作人員來自半山村，掌勺的是村裏有名的鄉(xiāng)廚，村裏的民樂團(tuán)、舞蹈團(tuán)在“村晚”載歌載舞，書法能手在燈籠上揮毫潑墨。

　　“臨時(shí)擺攤的村民，西瓜都來不及切，有的只好按片賣，村裏的民宿全部客滿。”林上鬥笑著告訴記者，那時(shí)村裏的絲瓜正值豐收季，遊客們也採購了不少。宴席上的板鴨蒸白果、炒苦錐凍、熏兔、紅曲酒等尤溪美食讓遊客回味無窮，他們不僅能買到同款食材，價(jià)格還比超市裏便宜了不少。

　　“半山村儘管不是旅遊村，但爆發(fā)出的遊客接待能力、對鄉(xiāng)宴的熱情依然給了團(tuán)隊(duì)很大信心?！睆?fù)盤所承辦的首場鄉(xiāng)宴，趙巧麗説，那是她印象最深的一站。

　　如今，“中國鄉(xiāng)宴”團(tuán)隊(duì)已有20余名成員，在微信、抖音上建立了自己的傳播矩陣和預(yù)付渠道。團(tuán)隊(duì)針對各地官方活動(dòng)、社會(huì)組織聚餐等不同需求，以聯(lián)辦、招投標(biāo)等形式承接，食客的每人平均消費(fèi)都控制在百元以內(nèi)。

　　“一路走來，我們發(fā)現(xiàn)在城市餐飲競爭激烈的環(huán)境下，鄉(xiāng)宴因其獨(dú)特的體驗(yàn)，將成為餐飲業(yè)一個(gè)細(xì)分的藍(lán)海市場?！壁w巧麗告訴記者，鄉(xiāng)村社會(huì)蘊(yùn)藏著無窮的文化生命力，鄉(xiāng)村群眾也對文化有著巨大的潛在需求，像這樣精心策劃的主題鄉(xiāng)宴，往往不僅是消費(fèi)者“為一場宴奔赴一座村”，更是一場“城鄉(xiāng)之間的雙向奔赴”。

　　以宴為媒謀變革

　　浪潮之下，除了“中國鄉(xiāng)宴”團(tuán)隊(duì)，不少鄉(xiāng)廚、餐飲從業(yè)者也嗅到了鄉(xiāng)宴行業(yè)背後的商機(jī)，正摩拳擦掌，與市場“共舞”。

　　福州長樂區(qū)物産豐富，經(jīng)商氛圍濃厚，鄉(xiāng)宴整體呈現(xiàn)規(guī)模大、規(guī)格高的顯著特點(diǎn)。廚號“烏把”（很棒）的長樂鄉(xiāng)廚洪正兒已從業(yè)30餘年，現(xiàn)為長樂區(qū)餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，見證了鄉(xiāng)宴“鎮(zhèn)桌菜”從雞鴨變?yōu)楦黝愡M(jìn)口海鮮的過程。

　　“每年長樂鄉(xiāng)宴的産值近50億元，已成為當(dāng)?shù)匚穆玫囊粡埩聋惷??！焙檎齼赫h，隨著近年長樂遊神的火爆，春節(jié)期間是他最忙的時(shí)候，不僅要招呼婚宴、壽宴，還要滿足日漸增長的食客需求?！敖衲觊L樂相關(guān)部門為拉動(dòng)消費(fèi)而舉辦的幾場鄉(xiāng)宴中，每次300個(gè)名額都被一搶而空。遊客在體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛牢都t鱘、海蚌的同時(shí)，也加深了對航城深厚海洋文化的認(rèn)知。”

　　與洪正兒類似，古田鄉(xiāng)廚朱德全主導(dǎo)打造的草湯菌菇宴，則充分發(fā)揮了我省內(nèi)陸地區(qū)的物産優(yōu)勢，利用“中國食用菌之都”的優(yōu)質(zhì)原料，加之古田人民草藥熬湯的傳統(tǒng)，在不久前的“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”評選中摘得了榮譽(yù)。近期，他正與多年從事餐飲業(yè)經(jīng)營的同鄉(xiāng)遊萬清合作，謀求在鄉(xiāng)宴産業(yè)上的新突破。

　　在古田縣經(jīng)營鄉(xiāng)宴産業(yè)的遊萬清早年在上海經(jīng)營連鎖餐飲，高峰時(shí)在上海擁有近40家門店。在他看來，隨著城市化進(jìn)程加快，鄉(xiāng)廚後繼無人的問題必須儘早引起重視?！袄衔兜廊绻患右员Ｗo(hù)，可能會(huì)隨著傳承人一樣離我們遠(yuǎn)去?！边[萬清介紹道，近年來他與古田縣文旅部門合作，在當(dāng)?shù)卮蛟鞆?fù)原鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁的餐飲場所，並推動(dòng)年輕人向當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)廚系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，以現(xiàn)代餐飲市場化、規(guī)範(fàn)化的管理賦能鄉(xiāng)宴。

　　採訪中，也有不少鄉(xiāng)廚提出，近年來隨著移風(fēng)易俗、制止鋪張浪費(fèi)以及對人群聚集、食品安全的嚴(yán)格把關(guān)，部分地區(qū)的鄉(xiāng)宴産業(yè)面臨著不小挑戰(zhàn)，鄉(xiāng)宴由過去的自發(fā)組織轉(zhuǎn)向政府引導(dǎo)，似乎是未來的趨勢。

　　在趙巧麗的構(gòu)想中，未來的鄉(xiāng)宴需要搭建專業(yè)化的消費(fèi)場景、場地，利用鄉(xiāng)村現(xiàn)有的集體資産孵化“鄉(xiāng)宴會(huì)客廳”，其經(jīng)營也由村集體負(fù)責(zé)，使其成為地方特色的美食餐廳、地方農(nóng)特産品展銷廳、鄉(xiāng)宴鄉(xiāng)廚交流中心。在城市中，也可以打造公用的“鄉(xiāng)宴會(huì)客廳”，用於各地鄉(xiāng)宴的展示和農(nóng)産品推介。

　　“鄉(xiāng)宴傾注著鄉(xiāng)親最直接的情感，因此蘊(yùn)含著本土的風(fēng)俗特色、生産特色、生活方式得以在鄉(xiāng)宴中呈現(xiàn)和傳承，也連接著城市與鄉(xiāng)村、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與旅遊。”趙巧麗表示，希望政府部門、上下游企業(yè)、社會(huì)組織更多認(rèn)同鄉(xiāng)宴的價(jià)值，出臺(tái)扶持政策，以鄉(xiāng)宴為抓手，培育一批鄉(xiāng)村新産業(yè)、新業(yè)態(tài)、“興農(nóng)人”。

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　　把“流水席”做成“放心宴”

　　在嫋嫋炊煙中望見鄉(xiāng)愁，在鄉(xiāng)宴的熱鬧中憶起家鄉(xiāng)的點(diǎn)滴。一盤老家菜、一幅田園畫都能撥動(dòng)人們的心弦。鄉(xiāng)宴是鄉(xiāng)村重要的餐飲形態(tài)，滿足了人民群眾飲食需求，還承載著鄉(xiāng)土社會(huì)中的親情、友情與互助，將地域風(fēng)土人情予以具體展現(xiàn)。

　　去甘肅天水體驗(yàn)舌尖上的麻辣滋味，去山東淄博感受燒烤攤上的煙火氣息……為著山水之間蘊(yùn)藏的美味，眾多遊客開啟尋味之旅，領(lǐng)略鄉(xiāng)村田野的獨(dú)特魅力，鄉(xiāng)村旅遊由此聚集了人氣，鄉(xiāng)村被注入新活力。近年來，福建打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌，通過挖掘隱藏在鄉(xiāng)村的美食，吸引來自天南海北的食客向傳統(tǒng)村落聚攏，遊客在多姿多彩的旅途中可盡情滿足舌尖上的需求，還可拍攝文旅短視頻、觀看文藝節(jié)目，鄉(xiāng)村旅遊有了更多的流量。

　　在“鄉(xiāng)村振興”的大背景下，鄉(xiāng)宴産業(yè)迎來發(fā)展新機(jī)遇，並逐步彰顯出規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的特徵，眾多從業(yè)者主動(dòng)突破傳統(tǒng)模式的局限，從經(jīng)營模式、服務(wù)品質(zhì)、菜品打造、品牌塑造等多個(gè)維度展開變革探索。我省有些地方成立了“鄉(xiāng)廚合作社”，有效破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題?！班l(xiāng)廚合作社”制定《餐飲自律協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚合作社工作機(jī)制》和《鄉(xiāng)宴操作流程指引》，按照規(guī)定，合作社會(huì)員承接宴席後要及時(shí)填寫包括功能表、食材來源、幫廚人員等內(nèi)容，並向合作社報(bào)備；合作社接到宴席報(bào)備後，要把材料轉(zhuǎn)遞至市場監(jiān)管部門審核及留底存檔，並提前對食材索證索票，對污染源等進(jìn)行排查，還要對每場宴席進(jìn)行食品快檢並做好快檢記錄。有些地方還出臺(tái)鄉(xiāng)宴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不僅對農(nóng)村集體聚餐的報(bào)告登記、前期準(zhǔn)備、加工製作、應(yīng)急處置、培訓(xùn)考核等關(guān)鍵環(huán)節(jié)予以了規(guī)範(fàn)，還對舉辦者、承辦者、行業(yè)組織在農(nóng)村集體聚餐食品安全管理中所承擔(dān)的責(zé)任進(jìn)行了明確。這些做法經(jīng)驗(yàn)都值得借鑒與推廣。鄉(xiāng)宴産業(yè)應(yīng)在規(guī)範(fàn)化與標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)過程中，讓傳統(tǒng)飲食文化得以傳承與發(fā)展，讓“舌尖上的安全”得到保障。

　　記者手記

　　讓鄉(xiāng)宴成為閩菜推廣新解法

　　福建日報(bào)記者 賴昊拓

　　“十里不同音，百里不同俗”，福建“八山一水一分田”，山水相連又相隔，人文風(fēng)貌各有韆鞦，不僅物産豐富，飲食口味同樣百花齊放。閩菜作為中國八大菜係之一，涵蓋閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地風(fēng)味，因此閩菜鄉(xiāng)宴的載體和表達(dá)方式更加多元。

　　福建也是文化大省，“閩都文化”“客家文化”“媽祖文化”“朱子文化”“華僑文化”美美與共，這些也為當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)宴産業(yè)積累了充足的消費(fèi)勢能。以南安的“石井成功宴”為例，青蔥小魷魚有了雅稱“青衣從戎”，紅燒肝片被稱為“披肝瀝膽”，一方水土養(yǎng)一方人，遊客在品嘗當(dāng)?shù)孛牢兜耐瑫r(shí)，也在鄉(xiāng)宴中深度體驗(yàn)特色的鄉(xiāng)土文化。

　　長期以來，我省的閩菜推介主要依靠兩條路線。其一是“陽春白雪”式的路線，通過高端餐廳的評級、掛牌，以及酒店宴席進(jìn)行推廣。這一路線隔絕了大眾消費(fèi)者，並且由於高端餐飲選材地域性不強(qiáng)、烹飪方式融合明顯，使閩菜的特色無法充分體現(xiàn)。

　　其二是“下裏巴人”式的路線，主要依靠福建品類繁多的小吃來推廣閩菜。雖然有沙縣小吃、福鼎小吃、姜母鴨、土筍凍等“出圈”單品，但難以體現(xiàn)閩菜博大精深的烹飪技法，並且推廣體系化程度不高、産品附加值不高。

　　相較之下，兼具華麗菜色和“接地氣”特點(diǎn)的鄉(xiāng)宴，也許將成為閩菜推廣的新解法。

　　在採訪過程中，不少鄉(xiāng)廚都強(qiáng)調(diào)鄉(xiāng)宴的重要特徵——性價(jià)比高，在最原生態(tài)的環(huán)境中，用最樸素的桌椅和食具，吃到最“硬核”的菜品。事實(shí)上，在眾多消費(fèi)者的記憶中，鄉(xiāng)宴的掌勺都是當(dāng)?shù)赜锌诮员泥l(xiāng)廚，而美好正是來自於這份性價(jià)比和原汁原味的食材享受。

　　在當(dāng)前的新消費(fèi)趨勢下，體驗(yàn)感、氛圍感都具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。福建的鄉(xiāng)土文化底蘊(yùn)豐厚，鄉(xiāng)宴帶來的體驗(yàn)、氛圍日漸受到消費(fèi)者歡迎，且因其相對實(shí)惠的價(jià)格具有較強(qiáng)競爭力。所以，發(fā)展鄉(xiāng)宴産業(yè)是推廣閩菜的重要途徑。