每一位中國人都有關(guān)於年夜飯的記憶,這些記憶往往是就著大年三十晚上那一桌豐盛的菜肴蔓延開的,而這些菜肴,在各個家族的血脈裏,也都有著固定的名目,許多輩人的口味與習(xí)慣,在時間的漏斗裏流下來,散發(fā)出的香氣兒,早已超越了菜肴本身的馥鬱。那是一種光亮,照見父母眼角的慈愛,照見兒時簡單的歡喜,照見全家圍坐的喧鬧……那是中國人血液裏最濃的鄉(xiāng)愁。
本期,我們邀請幾位嘉賓與我們分享他們關(guān)於年夜飯的記憶與體味。他們中,有來自海峽對岸的美食作家,有專注于美食節(jié)目的導(dǎo)演,有熱衷於美食研究的媒體人,也有對美食習(xí)俗頗有見地的文化學(xué)者。希望他們的文字與情意,能為您奉上一席精彩的文化年夜飯。
——編者
中國人最溫暖的儀式
“白菜青鹽糙米飯,瓦壺天水菊花茶?!狈鶈T遼闊的中國大地,民間百姓的飯食生活盡在村舍市井之間。對中國人而言,盤碗箸尖上的飯菜、杯盞觥籌中的酒飲,遠非食物本身集納的滋味與能量這麼簡單。一方水土養(yǎng)一方人,飲食是文化,更是鄉(xiāng)愁,這正是我們拍攝紀(jì)錄片《舌尖上的中國》時最初動念的緣起。
眼下,《舌尖上的中國2》很快就要播出了。可以説,在第一部《舌尖》影響力的基礎(chǔ)上,《舌尖2》在籌拍之初就備受關(guān)注。我也常常想,觀眾給予我們的這種關(guān)注,其實不僅僅是對紀(jì)錄片本身的,更多的是對哺育自己的家鄉(xiāng)美食的纏綿眷戀,是對母親、對家庭、對故鄉(xiāng)的依戀與遐思。而中國人賦予美食的這種濃郁厚重的情感,最集中的體現(xiàn)還是歲歲除夕的那頓年夜飯。
《舌尖2》裏有一個故事:貴州山裏的年輕人在廣東肇慶打工,春節(jié)將近,卻沒能買到回家的火車票。但是,什麼也擋不住過年回家與親人團聚的急迫心情。年輕人邀約同在外地打工的老鄉(xiāng),結(jié)伴騎著摩托車,歷時5天5夜,終於推開了家門,趕上了那頓熱氣騰騰的年夜飯。
年夜飯是中國人一年到頭最溫暖、最柔情的儀式。在曾經(jīng)的物質(zhì)匱乏年代,一頓年夜飯可能要準(zhǔn)備上半個月,一家人平日裏節(jié)省下來的食材,齊齊擺放團圓夜的桌上。我童年的記憶裏,這頓最豐盛的家宴上幾乎沒什麼素菜,雞鴨魚肉、臘味鹵品、豬油八寶飯……各式各樣平時見不上、吃不到的葷腥,悉數(shù)登場,這是集中進補的時刻。伴著闔家團聚的甜美心情,吃一頓最香最美的飯菜,這是父母在歲末年初給孩子們最強的信心和最好的祝福。
如今生活好了,老百姓的物質(zhì)生活早已今非昔比,但年夜飯的儀式感和重要性,非但沒有被沖淡,反而更加突顯了。新的種植和養(yǎng)殖技術(shù),打破了四季輪迴對食材生長的限制,任何季節(jié)任何時候,只有你想不到的,沒有你吃不到的;另一方面,現(xiàn)代交通的發(fā)展,又將原來的距離感打破了,再遙遠的物理距離都是咫尺天涯,只要有相聚的願望,便沒有無法逾越的空間。既然大魚大肉天天都能吃到,年夜飯上,怎麼吃得健康就成了學(xué)問。葷腥魚肉退了場,蔬菜和菌類成了講究。當(dāng)然,唯一不變的還是一家人團團圍坐,不管在家吃還是在飯館吃,燈火輝映中,親人臉上的光彩、父母眼角的笑意,才是這一餐最隆重的佳肴。年年賡續(xù)的這一晚,也就成了歲月寫就的故事。(紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演 陳曉卿)
臺灣:“圍爐”話相思
臺灣的年夜飯,隨著經(jīng)濟改善,以及創(chuàng)意多元,越發(fā)五彩繽紛,讓人目不暇接。然而,萬變不離其宗,即使外出用餐,有些仍不可少。
為了準(zhǔn)備這頓大餐,事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務(wù)。清人顧祿在《清嘉錄》中寫道:“年夜已來,市肆販置南北雜貨,備居民歲晚人事之需?!崩缡焓充伡础半嗵?、雞、鴨,較常貨買有加”;而街坊上,則“鮮魚、果蔬諸品不絕”。這段時間,通常在農(nóng)曆十二月二十五日至除夕當(dāng)天。與此同時,炊粿和煮長年菜亦交互進行著。
而除夕的前一夜,會將整株的芥菜以清水煮食,稱“長年菜”或“來年菜”。它在料理時,不去其頭尾,寓有頭有尾之意,同時不會細切,才能綿延不絕。
大年夜的重頭戲,一定是家人聚食的“圍爐”了。以往是桌下置一燒木炭的火爐,現(xiàn)則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象徵全家人和樂圓滿,而且可以驅(qū)寒,一家大小在氤氳的氛圍中,熱乎乎地進食,充分感受幸福。
這頓飯必須吃得越慢越好,因為這樣才能長長久久。至於桌面上的菜肴,大都喻有種種含意。比方説,全雞取雞、家諧音,意即食雞起家;韭菜與久同音,自有長久之意;蘿蔔發(fā)音菜頭,意味著好彩頭;備有魚圓、蝦圓、肉圓,就是所謂的“三元”,表示合府團圓;多食熏、炸食物,因用火熏、炸過,象徵家運興旺;而吃蒸制菜肴,由於取火蒸食,表示著蒸蒸日上,自在情理之中了。
近70年來,臺灣的年夜飯,因大量外省移民帶來其家鄉(xiāng)的習(xí)俗,愈發(fā)多元活潑,名堂還真不少。其著者,有稱“如意菜”的炒什錦;諧音“都?!钡亩垢怀贼~得“連年有餘”;食“腐乳肉”才能“福祿”。而接受度最高的,則是吃餃子。既寓有“更歲交子”之意,代表著從此之後,一元復(fù)始,萬象更新;又以其形狀有如元寶,希望大家吃了之後,可以招財進寶。
臺灣是個寶島,漁貨供應(yīng)十足,各種海味料理,皆成席上之珍,這頓除夕大餐,海鮮漸成主流。當(dāng)下則不拘貧富貴賤,年夜菜必備的一道,乃來自福州的“佛跳墻”,它有個好處,可以豐儉由人,任隨己意下料,只有一物必備,那就是炸芋頭,取其“遇頭”吉兆。同時,它還有個別名,叫做“一團和氣”。年夜飯而食此,大家其樂融融,保證皆大歡喜?!。ㄅ_灣著名美食作家 朱振藩)
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