在杭州,你一定知道東坡肉、宋嫂魚羹,知道樓外樓,但不一定知道林正秋。
30多年來(lái),如果沒(méi)有林正秋對(duì)南宋飲食的研究,我們今天就可能嘗不到酥滑香嫩的東坡肉。也更不會(huì)有1985年,20道宋菜重見(jiàn)天日時(shí)轟動(dòng)了國(guó)內(nèi)外的情景。在他的努力下,迄今共挖掘了近百道宋菜。
下午3時(shí),西曬的暖陽(yáng)灑進(jìn)書房,頭髮花白的林正秋推了下眼鏡,翻閱案上的《武林舊事》、《夢(mèng)梁錄》,開(kāi)始緩緩講述南宋時(shí)百姓過(guò)年的場(chǎng)景——
初一那天早上,男女老少都穿上了新衣裳,親友鄰里間交相祝賀。女子穿上襦裙,拿著自己做的華勝(古代婦女的花形鬢飾),互相遺贈(zèng)。這一天,“不論貧富,遊玩琳宮梵宇,竟日不絕。家家飲宴,笑語(yǔ)喧嘩?!边@一天,還要喝上用大黃、蜀椒、桔梗等中藥入味的屠蘇酒。
南宋遷都杭州後,皇親國(guó)戚、文武百官、優(yōu)伶巨賈、能工巧匠和大批的平民百姓,都跟隨者高宗來(lái)到杭州。
自此後,講上幾句生硬的北方官話,在杭州成了一種時(shí)尚,原本的吳儂軟語(yǔ)在潛移默化中發(fā)生了改變。而皇室偏愛(ài)的那股酸辣勁也不露聲色地篡改著本土杭州人喜好清淡的飲食習(xí)慣。
宮裏過(guò)年,皇上宴請(qǐng)一般只上9道菜,菜式的口味可以説是“南北混搭”。當(dāng)年南遷時(shí),好多宮廷的禦廚,在南遷途中被衝散。在杭州定都後,宮中不得不重新招募廚師,因此,南方的許多名廚們被選進(jìn)宮中,南北菜係就在這裡融合、滲透。
説起南宋宮廷菜,林正秋回味起的只有一個(gè)“鮮”字。他説,有一道菜不得不提,這是道吉祥菜,更是一道好年菜。這道菜便是“鱉蒸羊”,更是他的心頭好,跟他有著不解之緣。
在他發(fā)表了《南宋臨安的飲食》論文後的第二個(gè)年頭,一個(gè)年輕人,拿著他的論文找上了門,並向他請(qǐng)教能否把昔日宋菜搬上餐桌。年輕人是杭州“八卦樓菜館”的經(jīng)理。
要找到南宋的功能表及製作方法,談何容易?史海鉤沉,是一樁辛苦又繁瑣的差事,林正秋卻一口答應(yīng)了。
後來(lái)的日子裏,林正秋沉浸在史料中。他翻閱了《宋史》、《武林舊事》、《夢(mèng)粱錄》、《都城紀(jì)勝》等數(shù)百萬(wàn)字的正史、野史,以及50多位宋人的筆記作品,從零零碎碎的只言片語(yǔ)中挖掘出來(lái)了20道南宋菜肴。
1985年,蟹釀橙、酒香螺、南炒鱔、兩熟魚、芥辣蝦、水晶膾、蝦元子、蓮房魚包、酒蒸石首、抹肉筍簽、炙骨頭、鱉蒸羊、荔枝白腰子、酒蒸雞、蜜炙鵪子、炒雞蕈、冬瓜鲊、莼菜湯、江瑤清羹、魚辣羹,這20道宋菜在八卦樓重見(jiàn)天日,引來(lái)中外媒體爭(zhēng)相報(bào)道,國(guó)內(nèi)外一片喝彩。
而在這些菜中,林正秋最喜歡的便是“鱉蒸羊”,這道菜是他在《夢(mèng)粱錄》中找到的。
林正秋説年三十他都在家裏吃,今年也不例外。
前些年,他會(huì)做好菜等著兩個(gè)女兒回家過(guò)來(lái)。這幾年,他不做菜了,便買好菜等著孩子們回來(lái)做。他説,過(guò)年要在家裏過(guò),才更有年味。
“以往孩子們來(lái)家裏過(guò)年,除了春卷、魚蝦等一些年菜外,我總會(huì)做鱉蒸羊?!绷终镎h,甲魚與羊腥膻對(duì)克,兩種滋味互相滲透,肉爛汁濃,實(shí)在是鮮。本報(bào)記者 張琴/文 黃葆青/攝
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