中新網(wǎng)11月19日電 由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，《中外酒業(yè)》雜誌社承辦第二屆問酒論壇在上海酒博會期間召開。該論壇內(nèi)容直指“酒桌常識”以及一些流傳甚廣的“酒桌謠言”。 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長宋全厚、江南大學(xué)副校長江南大學(xué)釀酒微生物與應(yīng)用酶技術(shù)研究室主任徐巖、北京農(nóng)學(xué)院教授著名葡萄酒專家李德美組成的權(quán)威專家團(tuán)進(jìn)行了現(xiàn)場科普，而為了更好地指導(dǎo)消費(fèi)，助力行業(yè)健康發(fā)展，中國酒業(yè)協(xié)會還組織國內(nèi)頂級的國家級評委對市場採樣的酒類産品進(jìn)行了盲評打分，並由協(xié)會副秘書長甘權(quán)在問酒論壇上進(jìn)行了結(jié)果發(fā)佈。

　　酒桌疑惑一：將葡萄酒滴在紙巾上鑒別真假的方法科學(xué)嗎？

　　專家解答：葡萄酒色素在紙巾上移動的狀態(tài)與以下因素有關(guān)：酒的濃度、酒精度、酒齡(保存條件)，用紙巾並不能鑒別葡萄酒的真?zhèn)巍?/p>

　　酒桌疑惑二：葡萄酒瓶的瓶底凹陷，為什麼有深有淺？凹陷越深酒的品質(zhì)越好，是真的嗎？

　　專家解答：葡萄酒瓶底的凹槽，是吹瓶工藝的需要、能夠讓瓶底/身更堅固，減少接觸面，使瓶身直立性更好，方便匯集沉澱，方便運(yùn)輸/瓶儲管理，並不能用來鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c好壞。

　　酒桌疑惑三：對白酒來説，度數(shù)越高越值錢，高度酒就是比低度酒好，對嗎？

　　專家解答：白酒的品質(zhì)內(nèi)涵由水、酒精和風(fēng)味物質(zhì)三者之間的平衡決定，優(yōu)質(zhì)低度白酒的生産技術(shù)要求更高，工藝更複雜，生産成本更高。國際主要蒸餾酒都是採用原酒降度而來，原酒酒度太高不適合直接飲用，所以主流蒸餾酒酒度都在40度左右。而中國白酒的酒度隨著人們消費(fèi)需求逐步變化，優(yōu)質(zhì)、低度白酒是我國白酒的發(fā)展方向。

　　酒桌疑惑四：香型到底是怎麼回事？濃香、清香、醬香型白酒的區(qū)別究竟在哪？

　　專家解答：白酒本來並沒有香型之分，建國後在對全國釀酒工藝研究總結(jié)技術(shù)上全國第三屆評酒會上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香、米香和其他香五大白酒香型，濃、清、醬為白酒基礎(chǔ)香型。美食美酒相伴，中國區(qū)域飲食習(xí)俗的差異決定了白酒風(fēng)格的差異。

　　酒桌疑惑五：搖晃酒瓶，酒花持續(xù)時間越長，説明越是純糧好酒，是這樣嗎？

　　專家解答：在同一酒度下，酒質(zhì)的好壞主要是微量呈香呈香味物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)決定，這些物質(zhì)的變化對酒花大小及持續(xù)時間的影響是有限。同香型的酒， 酒花的大小及持續(xù)時間與酒的度數(shù)直接相關(guān)(酒精度越高，酒花泡沫越大，持續(xù)時間越長)。搖晃酒瓶酒花持續(xù)時間越長，主要是和酒度相關(guān)，以此判斷是不是純糧好酒不科學(xué)。

　　酒桌疑惑六：網(wǎng)上流傳將鹼面加入白酒當(dāng)中，加熱之後即可通過酒色變黃與否鑒別是不是糧食酒，此方法靠譜嗎？

　　專家解答：白酒加入鹼面後溶液呈強(qiáng)鹼性，其中某些微量組分物質(zhì)(酮類、含氧雜環(huán)等物質(zhì))在鹼性加熱條件下能通過結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而呈現(xiàn)出黃色物質(zhì)。而白酒十大香型各釀造工藝不同，含微量組分物質(zhì)不同，加入鹼面後加熱，有些會變黃，有些則不會，以此來判斷是不是固態(tài)法白酒並不科學(xué)。

　　第二屆問酒論壇六個問題，是在前期調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過科學(xué)去重，得到了消費(fèi)者最感興趣、而且最容易産生誤解的問題；負(fù)責(zé)解答問題的，仍然是國內(nèi)最頂尖的權(quán)威專家。

　　在論壇總結(jié)中，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才指出，中國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。但是，相當(dāng)一部分消費(fèi)者對酒依然是一知半解，關(guān)於酒的偏見和謠言也是時常出現(xiàn)，“民間科普”也往往是盲人摸象或有意誤導(dǎo)，很多“常識”其實(shí)是經(jīng)不起科學(xué)驗(yàn)證的“謠言”，影響了酒的聲譽(yù)、誤導(dǎo)了酒的消費(fèi)。王延才表示，酒類知識的科普和教育，將是中國酒業(yè)協(xié)會一項(xiàng)重要的工作內(nèi)容。在問酒論壇之後，中國酒業(yè)協(xié)會還將在今日頭條開設(shè)問酒論壇頭條號，打造一個專業(yè)酒類科普平臺，並和廣大媒體展開廣泛合作，共同致力於普及酒類知識，指導(dǎo)酒類消費(fèi)，幫助廣大消費(fèi)者用正確的姿勢享受美酒，品味人生。