著名民俗學(xué)者劉孝昌講述月餅餡的前世今生

　　千年以來，經(jīng)長期的演變和發(fā)展，月餅已品種繁多。餡心也是花樣百齣，蓮蓉、豆蓉、火腿、蛋黃、百果……，如今更有鮑魚刺參等。去年中秋，一場(chǎng)關(guān)於五仁月餅的驅(qū)逐吐槽運(yùn)動(dòng)席捲網(wǎng)路，人們對(duì)月餅餡心的口感和做法甚感興趣。

　　中秋賞月食餅習(xí)俗已愈千年，月餅餡心是如何變化的？今年中秋，民俗專家劉孝昌先生特意為讀者講述月餅的前世今生，描繪月餅“餡心”的演變史。五仁月餅漢代已有雛形

　　古時(shí)仲秋時(shí)節(jié)，祭掃月神，需要貢品。那時(shí)的貢品被叫做宮餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，這是月餅最早的稱呼。歷代相沿，遂成了節(jié)日的美食。

　　漢代張騫出使西域，引入胡桃、芝麻等，豐富了加工餅食的材料，出現(xiàn)了胡桃仁餡餅，有人也將它稱為“胡餅”，是古代餅食的發(fā)展。這是五仁月餅最早的雛形。儘管有“五仁月餅滾粗(出)月餅”的呼聲，五仁君大可不必“妄自菲薄”?！叭粽撈饸v史，五仁月餅可算是月餅的老祖宗了。”

　　劉孝昌介紹説，唐朝頗負(fù)盛名的紅菱餅，與月餅相似，是進(jìn)士登第筵皇帝賞賜的特製食品，普通老百姓很難見到。北宋宮廷中秋時(shí)常食一種宮餅，傳到民間後俗稱小餅或月團(tuán)，這種餅已經(jīng)和後世的月餅差不多了。蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥和飴”講的就是這種餅。南宋時(shí)期一種類似月餅的蒸制食品，稱玩月羹，是當(dāng)時(shí)中秋佳節(jié)必食之物。月餅在明代才是中秋“標(biāo)配”

　　但是月餅的名稱，在宋代以前的文獻(xiàn)裏，未見記載。宋代幾本記述風(fēng)俗民情的書，也未提及中秋食月餅之事。

　　在明代的一些遊擊裏，才把月餅同中秋節(jié)聯(lián)繫了起來。

　　到了清代，月餅由最初的家庭製作，發(fā)展為專業(yè)生産，清《燕京歲時(shí)記月餅》記載：“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。”楊光浦《淞南樂府》雲(yún)：“淞南好，時(shí)物存秋色，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖露?！痹丁峨S園食單》記載劉伯月餅用松仁、核桃仁、瓜子仁加了冰糖和豬油作餡，明府家制花邊月餅以棗肉為餡。

　　足見當(dāng)時(shí)，月餅餡心已相當(dāng)豐富，現(xiàn)代常見的五仁、棗泥均已出現(xiàn)。潮式月餅肥肉油蘇式玫瑰清香溢

　　劉孝昌介紹，清末民初時(shí)期，月餅經(jīng)過長期發(fā)展，花樣翻新，品種增加，地區(qū)差異使品種外觀、口感、味道各具獨(dú)特風(fēng)格，從而形成蘇式、京式、廣式、潮式、寧式、滇式、紹式等數(shù)以百餘種樣式月餅。其中廣式、京式、潮式、蘇式影響日盛，成為我國月餅四大流派。老成都月餅其實(shí)是芝麻餅

　　劉孝昌認(rèn)為，相較四大派系月餅的多樣和精緻，老成都的月餅顯得頗為粗糙。芝麻餅才是成都月餅的老祖宗。

　　原來成都人則喜歡在圓面餅餅上，撒上芝麻烘烤成金黃色。用荷葉裹起，再用紙包一層，然後麻繩係起來。富貴人家能多買幾個(gè)，貧寒之家也能湊錢拎一個(gè)回家，中秋月圓之夜當(dāng)成祭品擺起，祭完月神後，一家人分而食之。圓圓的金黃色餅寓意團(tuán)圓，上面的芝麻又代表著多子多福、人丁興旺。

　　直到近代，成都才有了專門製作月餅的作坊，製作的工藝也越來越精細(xì)，餡料考究，外型美觀，在餅的外面還印有各種精美的圖案，如“嫦娥奔月”、“銀河夜月”、“三潭印月”等，於是，也就引導(dǎo)人們自然而然地把它叫做月餅了。 華西都市報(bào)記者 謝燃岸 李媛莉