供圖/華蓋創(chuàng)意

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　　“百味鹽為首”，鹽的重要性不言而喻。然而，鈉鹽攝入過多是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。

　　受歷史悠久的中華飲食文化影響，目前中國(guó)人食鹽攝入約80%來源於烹飪食品。然而，隨著近年來食品工業(yè)的發(fā)展以及預(yù)包裝食品的豐富，人們對(duì)於預(yù)包裝食品的選擇也日益依賴。雖然從鹽的供應(yīng)量來説，預(yù)包裝食品的佔(zhàn)有量相對(duì)較少，但依然值得重視。

　　營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

　　是消費(fèi)者控鹽的選擇標(biāo)準(zhǔn)

　　業(yè)內(nèi)人士表示，從今年起正式實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這四種核心營(yíng)養(yǎng)素，以及佔(zhàn)營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。法律上的這一強(qiáng)制行為給了消費(fèi)者非常重要的選擇權(quán)。消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人口味和需要選擇適當(dāng)?shù)漠b品，而且在對(duì)一些預(yù)包裝食品進(jìn)行再加工時(shí)，也可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽酌情加料。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，在根據(jù)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽選擇食品時(shí)，需要關(guān)注兩方面問題：一方面，關(guān)注購買食品的重量，然後根據(jù)其外包裝營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的標(biāo)注，推斷出吃完一包該食品人體所能夠攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量；另一方面，注意食用預(yù)包裝食品的頻率，針對(duì)休閒食品如餅乾、薯片等，含鹽量雖算不上太高，但如果吃得比較頻繁，在一段時(shí)間內(nèi)人體鹽的攝入量無疑也會(huì)超標(biāo)。

　　因此，食品中的含鹽量無論對(duì)於科研機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)還是消費(fèi)者來講，都是值得關(guān)注的健康飲食重點(diǎn)。

　　預(yù)包裝食品中的鹽必須添加？

　　國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師路宏芹提出，日常包裝食品中所添加的鹽多為普通精製鹽?！坝行}分個(gè)人認(rèn)為沒有必要添加，如甜味食物中的鹽?！甭泛昵壅J(rèn)為，甜味食物中加入鹽，目的是為了讓口感更好。因?yàn)閺呐腼兘嵌葋碇v，如果想要突顯食物中的甜味，可適當(dāng)加鹽；如果想突顯鹹味食物的鮮美，則可適當(dāng)加糖。

　　預(yù)包裝食品中是否可以減少鹽的添加呢？

　　康師傅中央研究所所長(zhǎng)陳應(yīng)讓告訴記者，在預(yù)包裝食品中添加鹽主要有三個(gè)作用。首先，有時(shí)候鹽分在食品加工時(shí)可以更好地增強(qiáng)其加工特性，比如製作麵包在原料里加適量的鹽，可以讓面更有勁道。其次，有些食品自古以來就用增加鹽分來防止變質(zhì)。但隨著目前食品加工工藝的進(jìn)步，鹽的前兩種用途已越來越不重要。鹽最重要的作用就是口味。國(guó)內(nèi)預(yù)包裝食品的基礎(chǔ)自然是適應(yīng)中國(guó)人的飲食習(xí)慣與飲食特點(diǎn)，在這其中鹽就是很重要的調(diào)味品。

　　食品企業(yè)在減鹽中博弈

　　美國(guó)疾控中心主任曾在接受媒體採訪時(shí)介紹，中國(guó)人會(huì)在做飯過程中放鹽較多，而美國(guó)人飲食中的鈉則主要來自餐館吃飯或在超市所購買的食品中。因此，美國(guó)控鹽的方式主要是在食品加工業(yè)在加工食品的過程中設(shè)定一定目標(biāo)，來逐步減少鈉的含量。在5到10年的時(shí)間中，讓人們逐步接受減鹽後的食品口味。

　　據(jù)悉，類似或者更加成功的作法在歐洲國(guó)家也有很多。相對(duì)來講，我國(guó)的食品企業(yè)在減鹽方面是否有“規(guī)定動(dòng)作”呢？

　　通過記者對(duì)部分食品企業(yè)的走訪了解，完全能夠感受到食品企業(yè)對(duì)待這個(gè)話題的謹(jǐn)慎態(tài)度。某食品企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，針對(duì)中國(guó)人的鹽攝入量主要來自烹飪這一特點(diǎn)，國(guó)家已經(jīng)通過免費(fèi)發(fā)放限量鹽勺來做了控鹽普及。再加上《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的強(qiáng)制實(shí)施，消費(fèi)者對(duì)於食品營(yíng)養(yǎng)素的了解更有依據(jù)。

　　“除了政府及消費(fèi)者的控鹽意識(shí)外，食品廠商在控鹽方面也是責(zé)無旁貸的。”業(yè)內(nèi)人士提出，食品企業(yè)應(yīng)不斷調(diào)查了解國(guó)人的飲食消費(fèi)習(xí)慣，不斷推出既滿足國(guó)人口味，又利於消費(fèi)者健康的口味多樣的産品，供消費(fèi)者選擇。

　　然而，針對(duì)一些國(guó)外的食品廠商已經(jīng)在食品外包裝上標(biāo)注或推出了“低鹽”食品，國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)則表示不敢輕易嘗試，值得進(jìn)一步探討。

　　不影響口感，

　　堅(jiān)持半年可減鹽10%

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，研究發(fā)現(xiàn)通常重口味的人對(duì)於食物中減掉10%的鹽分不易察覺，因此減鹽不妨潛移默化。經(jīng)過半年左右的時(shí)間，10%的減鹽目標(biāo)並不難實(shí)現(xiàn)。這樣做既不會(huì)犧牲掉口味的感受，還能更有利於健康的保證。

　　目前來看，我國(guó)政府包括相關(guān)單位、科研機(jī)構(gòu)也都在減鹽方面做著積極地研究和探索，但是目前在預(yù)包裝食品上還沒有出臺(tái)相應(yīng)的減鹽要求。

　　因此，目前來看，食品企業(yè)的減鹽之路還需要得到全行業(yè)更大範(fàn)圍的響應(yīng)與共識(shí)。一方面，堅(jiān)持進(jìn)行減鹽方法的研究，用新的工藝手段輔助減鹽。而另一方面，無論食品企業(yè)是否推出或標(biāo)注出低鹽食品，消費(fèi)者依然需要培養(yǎng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣。畢竟，即使是低鹽食品，沒有節(jié)制的食用依然能夠累積出較高的鹽攝入量。

　　本報(bào)記者 王怡