原標(biāo)題：記者暗訪酒家:剩油回收重復(fù)做菜 員工倒剩油被罰

　　洗碗的水引自暖氣管道。

　　被回收的口水油先濾掉殘渣,再熬煮。

　　餐飲之患——探訪

　　位於懷柔區(qū)迎賓路上的巴蜀酒家,是一家有名的10年老店。每逢週末,飯店裏都人滿為患。在這家飯店,水煮魚、饞嘴蛙和毛血旺都是其招牌菜。近日,記者在該店暗訪時發(fā)現(xiàn),飯店的廚師回收水煮魚、毛血旺等用油量大的菜品,將剩油回收後重新煉製,再次用於製作相同菜品。

　　此外,該店還存在引用暖氣管中軟化水洗碗、筷子杯子不消毒、員工無健康證直接上崗等問題。

　　鏡頭1

　　口水油重復(fù)用

　　吃剩水煮魚端至後廚

　　1月14日,記者來到位於懷柔迎賓路上的巴蜀酒家飯店,應(yīng)聘服務(wù)員一職。下午1點半左右,記者趁休息時來到後廚,看到面點桌旁的大爐子上放著一個容器正在煮著什麼。容器是一個高約40cm,直徑約30cm的鐵皮桶,桶口放著一個紗網(wǎng)製成的箅子,上面還留有飯菜的殘渣。

　　記者詢問多名後廚員工該桶的用途,卻均稱不知情。只有一名保潔人員悄悄告訴記者,“這是在煉油,這樣做出來的菜特別好吃”。而對於該油的煉製過程,該保潔人員表示並不清楚。

　　14日晚上,記者跟隨服務(wù)員收拾桌子時,看到一盤吃剩下的水煮魚,記者正打算將其倒掉,旁邊一名服務(wù)員立刻搶過去,“這個菜不能倒,油是要回收的”,便將其直接端至後廚。隨後,記者還發(fā)現(xiàn)服務(wù)員將另外吃剩下的一盤毛血旺和一盤水煮牛蛙端進(jìn)了後廚。

　　油煉幹水分重新下鍋

　　1月15日清早,記者在後廚發(fā)現(xiàn),前一天在爐子上煮東西的鐵皮桶被放在了水房門口,桶口的箅子上全是蔥蒜、辣椒等食物殘渣。掀開箅子,裏面是一整桶暗紅色的油,散發(fā)出陣陣異味。至下午1點多,這個桶又被放在灶上燒煮。

　　在燒煮鐵皮桶的灶旁邊,是一個大案板桌,案板桌上放著幾盤待回收的菜,有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面,壘放著三四個大號藍(lán)色塑膠箱。下午4點多,記者看到一名廚師正用勺將該鐵皮桶內(nèi)的油撇出最上面的一層,倒進(jìn)其中一個塑膠箱內(nèi),剩下的殘渣則讓幫工拿出去倒掉。

　　據(jù)一名後廚雜工小李説,後廚每天都將回收來的油倒進(jìn)桶裏,攢夠一桶後,將其放在爐子上煮,直至將水分煉幹,只剩下油以後,再加入一些調(diào)料、食用香精等物攪拌均勻,放置在一邊沉澱,幾十分鐘以後,待清油全部浮在表面,再將表面的油撇出,放進(jìn)爐子旁的一個藍(lán)色塑膠箱子裏待用。“這些油就用來重新做水煮魚、饞嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。

　　“水煮魚的油則要分開煉”,據(jù)另一名後廚幫工稱,因水煮魚的油較清亮,所以回收後會將水煮魚的油單獨放置,若有客人點水煮魚,則將剩油倒在鍋中,煉幹水分後直接做菜。

　　另外,在燒煮口水油灶旁邊,有幾個塑膠箱,其中有一箱裏裝滿了剁碎的幹辣椒。據(jù)廚師稱,這些也是被回收來重新做菜的。

　　員工倒剩油會被罰款

　　後廚工小李表示,這些油將會反覆回鍋重新煉製使用,如果要做油大的菜,基本上都使用這些油來製作,直到煉出來的油異味太重,或者油中全是殘渣,無法澄清,才會將油倒掉。

　　在記者第一天到飯店上班時,領(lǐng)班經(jīng)理就告訴記者,店裏規(guī)定,如果顧客點了水煮魚、饞嘴牛蛙、毛血旺等這種“油大”的菜,都不能隨意倒掉,必須直接端至廚房。如果顧客欲打包,則油不能打包帶走。如果顧客執(zhí)意要帶,就要加錢。尤其水煮魚“一定不能扔”。而記者詢問為什麼不能倒掉時,該值班經(jīng)理卻支支吾吾地説:“總之是店裏規(guī)定的,你照做就是了?！?/p>

　　男服務(wù)員小張對記者説,他剛來時曾因為把客人吃剩的油倒掉,還被罰款100元錢。小張稱,兩個月前他剛來時,老闆安排他在前廳做服務(wù)生?？腿顺粤T離開後,小張上前收拾餐桌,並把客人點的一道水煮魚倒掉了?！邦I(lǐng)班經(jīng)理髮現(xiàn)以後,狠狠罵了我一頓,還被罰款100元錢”。

　　鏡頭2

　　引暖氣水洗碗

　　用暖氣管中軟化水洗碗

　　暗訪過程中,京華時報記者同時發(fā)現(xiàn)了另一個問題:巴蜀酒家的洗碗用水,使用的是暖氣管中的軟化水。而此種軟化水,其中含有大量對人體有害的物質(zhì)。

　　巴蜀酒家的洗碗間位於後廚東側(cè)。在洗碗池靠墻的一側(cè),一根膠皮管從暖氣管後側(cè)伸出,隨意扔在地上,不停地流水。

　　1月15日下午,記者以洗碗為由來到洗碗間。洗碗工正在洗碗。

　　“這水一直都熱嗎?”“是的。熱熱乎乎的多暖和?！?/p>

　　“水是從哪接來的?”“暖氣管裏?！?/p>

　　“為什麼用暖氣管的水?”“這不是你們該管的事,洗完碗就出去幹活?！?/p>

　　幾名服務(wù)員證實,洗碗用水是引自飯店內(nèi)的暖氣管?！斑@樣比較省水費”。

　　據(jù)記者了解,供暖鍋爐及暖氣管道中的水,均是經(jīng)過化學(xué)處理的軟化水。水經(jīng)過反覆沸騰,亞硝酸鹽含量較高,有致癌的風(fēng)險。

　　另外,為了保證鍋爐、供熱系統(tǒng)安全運作,供熱部門均會在水中添加防腐阻垢軟化水處理藥劑,以去除鍋爐內(nèi)的銹垢。這類藥劑由於其成分含有防腐劑火鹼、栲膠、磷酸鈉等鹼性物質(zhì),具有較高的腐蝕性,若長期使用這樣的水,會對人的健康造成損害。