前幾天,江蘇揚州市剛剛發(fā)佈了“揚州炒飯”新標準,也是細化到米飯的顆粒、軟硬度、材料配比等,以統(tǒng)一市面上的“揚州炒飯”標準,達到整齊如一,維護“揚州炒飯”的品牌。此次四川省質(zhì)監(jiān)局出臺川菜標準化,跟揚州的做法類似,都是地方菜係的標準化探索,有助於中式餐館統(tǒng)一菜肴標準,實現(xiàn)程式化操作,奠定中式料理走出去的基礎(chǔ)。

　　四川省質(zhì)監(jiān)局出臺的12項川菜標準,涉及眾多經(jīng)典川菜,很多都是食客喜聞樂見的家常菜。如今,這些川菜都被納入標準範圍,由官方制定統(tǒng)一標準,規(guī)範相關(guān)操作程式,讓餐飲業(yè)有一個參考依據(jù),不能再隨意炒菜,口味也不能偏離太多,以免損害到川菜的名聲。當然了,這對普通家庭做菜並無妨礙,想怎麼做就怎麼做,誰也管不著。

　　中式料理聞名世界,乃是世界美食的代表之一,但因派系繁多,缺乏標準化操作,往往是千人千味,依靠廚師的手藝和臨場發(fā)揮,很難保持口感的穩(wěn)定性,以致同樣一道菜,做出來的水準千差萬別,如此雖然對食用的影響不大,但對有志於中式料理連鎖經(jīng)營者來講,則是一道難以逾越的大山。

　　菜品不能保持穩(wěn)定,就很難實現(xiàn)標準化操作,不利於規(guī)?；?jīng)營,導(dǎo)致中式餐館難以做大做強,至今都沒有發(fā)展出麥當勞、肯德基這樣的跨國連鎖餐飲企業(yè),與中式料理的美譽度實在不相稱。從企業(yè)經(jīng)營的角度來看,産品標準化是實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營的基礎(chǔ),也考驗企業(yè)管理水準、品質(zhì)管控等各方面的能力?？梢?只有將眾多菜品制定標準化,中式餐飲業(yè)才能有據(jù)可憑,進而走向規(guī)?；?jīng)營。

　　而且,川菜標準化也不是一成不變,隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標準的提升,每3年就要更新一次。標準化並不排斥個性化,餐飲企業(yè)也可以根據(jù)自身的優(yōu)勢,在標準的基礎(chǔ)上加以適當發(fā)揮,打造自己的特色菜品。